Hasta ahora me he centrado más en los buffets, pero creo que es el momento de empezar con la disposición y decoración de las mesas de invitados, así como también, ir aportando menús ya diseñados, para esas pequeñas fiestas, reuniones de amigos, etc. en casa. De esta forma os ayudaré a convertiros en "el/la perfecta anfitrión/a" (me encanta la frase en inglés: Be the perfect host!).
El término francés «mise en place» (
literalmente ‘puesto en el lugar’) se emplea en gastronomía
para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo
antes de la elaboración de un plato o alimento.
En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o
recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina.
En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, cristalería,
etc.
Os voy a describir como se hace una correcta "mise en place" de la mesa de sala, en hostelería. En otro post, nos centraremos en los detalles, consejos prácticos, decoración.
1.- Elección de la disposición de la mesa
Según sea el número de invitados, podremos utilizar la mesa que
usualmente tenemos en el salón o jardín, o bien, tendremos que realizar
el montaje de una mesa más grande con varias mesas.
Existen varias formas o disposiciones:
2.- Colocación de la mantelería
* Colocación del muletón. En hostelería es un mantel un tanto acolchado que se pone bajo el mantel, para que no se deteriore la mesa en caso de vertido de líquidos, alta temperatura del plato, etc. En casa podemos poner un mantel de plástico, o una manta fina (evitará rayones).
* Tirado del mantel y cubre-mantel. En hostelería se le llama mantel al más largo y cubre mantel al que se pone encima del mantel. Si la mesa es por ejemplo de las desmontables o está algo vieja o deteriorada, es aconsejable poner un mantel que llegue prácticamente al suelo, pero si la mesa es bonita y está en buenas condiciones, no es necesario el mantel, es suficiente con el cubremantel (que en realidad es lo que en casa se denomina mantel).
Es importante manipular correctamente la mantelería y seguir las
pautas siguientes:
* Cuando se utilizan dos o más manteles en el
montaje se debe conseguir en la medida de lo posible que cuelguen por
igual por todos los lados.
* Las medidas de los manteles irán acorde con las mesas y deberán colgar los bordes aproximadamente unos 30 cm; si lleva cubremantel, este deberá colgar de 8 a 10 cm.
* Es aconsejable realizar un planchado de la
mantelería antes de la colocación de material y decoración.
* Colocación correcta del mantel, para
evitar manosearlo y arrugarlo: Se toma el mantel con las dos manos, se
desdobla a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos índices y
corazón haciendo pieza, el doblez central con el pulgar. Se coloca el
mantel en la mitad de la mesa con los brazos extendidos, dejándolos
caer, sin soltar más que un borde, que llegará a las esquinas del lado
contrario, a continuación bajando las manos se soltará el doblez
central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que
se pliegan las manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar
al borde de la mesa. Así, sólo con tocar sus pliegues, se habrá
conseguido colocar la mantelería.
3.- Colocación del plato base
Con
especial atención de no manchar los bordes del mismo. La distancia entre
el borde del plato y el de la mesa puede variar, bien se coloca justo en
el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. La distancia de
plato a plato también es variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo
que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.
El bajoplato o plato de adorno como base, siempre debe ser de
mayor tamaño que el plato más grande de mesa que tenga su vajilla. Este bajo plato debe ser una base para colocar otros
platos y no se cambia a cada plato. Sobre el mismo reposa un
plato llano y encima un plato hondo o no. Es opcional. Puede ir encima un plato
más pequeño o de aperitivos en el cual pueden ir servidos algunos canapés o
aperitivos o bien puede servir para tomar ese aperitivo aunque no esté
previamente servido. Si hay alimentos con cáscara u otros elementos de
desperdicio, este plato de entrantes se cambiará tantas veces como haga falta
4.- Colocación de los cubiertos.
Los
cubiertos a colocar dependerán del menú que se vaya a servir.. Se
colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y
dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin
quedar nunca ocultos por el ala del plato. Cuando deban colocarse más
cubiertos, se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a
la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Básicamente la
colocación de los cubiertos se hace de la siguiente forma:
- Cuchillo trinchero (de carne) al lado derecho, con la sierra orientada al plato base.
- Tenedor trinchero (de carne) al lado izquierdo, con las púas hacia arriba.
- Pala de pescado al lado derecho.
- Tenedor de pescado al lado izquierdo.
- Cuchara sopera al lado derecho, con la parte cóncava hacia arriba.
- Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato base, sin esconderse por el ala del plato, con la sierra orientada hacia el centro del plato base y el mango hacia la derecha.
- Tenedor de postre colocado encima del cuchillo con las púas orientadas hacia arriba y el mango hacia la izquierda.
- Cuchara de postre colocada encima del tenedor con la parte cóncava orientada hacia arriba y el mango hacia la derecha.
En resumen , el orden, tenedores a la
izquierda y cuchillos y cucharas a la derecha, siempre
colocados por orden de "intervención". Es decir, los que primero se
van a utilizar, los más alejados del plato. Si opta por colocar los cubiertos
de postre, encima del plato de forma perpendicular al resto de cubiertos.
5.- Colocación del plato de pan
Situándolo a la izquierda del plato base o
trinchante, siguiendo la línea del borde del mismo o con el borde del plato de
pan alienado con el diámetro del plato base.
La colocación puede variar dependiendo de la
cantidad de copas que vayan a marcarse y del espacio del que se dispone.
Normalmente la copa de agua se marca centrada sobre la prolongación del
diámetro del plato base.
La colocación de copas de derecha a izquierda es:
aperitivo, vino blanco, vino tinto, agua y cava o espumoso.
2. Copa de agua
3. Copa de vino tinto
4. Copa de vino blanco
Estas son las cuatro formas en las que se pueden disponer las copas.
Por supuesto el número de copas, dependerá de que tipo de bebidas se van a ofrecer en la comida.
9.- Colocación de servilletas.
La servilleta no debe manosearse (por higiene), por lo que el pliegue
debe ser sencillo, teniendo en cuenta que para su manejo debe hacerse con las
manos bien limpias. La servilleta se situara generalmente sobre el plato, aunque se puede colocar en la copa de agua (en desuso), a la derecha del plato.(o a la izquierda del mismo, si lo prefiere).
10- Colocación de sillas.
El mantel debe rozar el borde delantero de la silla,
sin tapar el asiento de la misma. La colocación debe ser idéntica para todas
las sillas de la sala. Una mesa perfectamente montada con las sillas mal
colocadas transmiten gran sensación de desorden.
11.- Decoración de la mesa
En función del tamaño de la mesa y del número de comensales que va a sentar
a la misma, puede calcular el espacio que le queda disponible para la decoración:
uno o varios centros de mesa, candelabros o cualquier otro adorno. Hay que
tener en cuenta que los adornos de la mesa
no pueden establecer barreras entre los comensales, ni
entorpecer el uso de los distintos elementos de la mesa. Tampoco es adecuado
poner centros con flores, frutas, etc., que tengan un olor muy marcado pues
puede molestar e incluso llega a desvirtuar el propio olfato del comensal y el
aroma de los alimentos.
Fuentes:
southernaccents.com
gestionrestaurantes.com
rincondeluniversitario.blogspot.com.es
protocolo.org
es.wikipedia.org
raulmarquez.wikispaces.com
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